“Biz küçük bir aile işletmesiyiz. Üretiminde ve satışta 3 kardeş her şeyi kendimiz yapıyoruz. Bu nedenle işçilik maliyetlerini fiyatlarımıza yansıtmıyoruz. Düşük kar marjıyla, kaliteden ve güler yüzden taviz vermeden müşterilerimize hizmet veriyoruz” diyen Mimoza Pastanesi Kurucularından İslam İslamoğlu sorularımızı yanıtladı.
Kendinizi tanıtır mısınız?
Aslen Makedonyalıyım. 30 yıldır bu sektörde yer alıyorum. Mesleğe çocukluk yaşlarından itibaren babamın yanında çalışarak adım attım diyebilirim. İlkokuldan sonra okuyamadım babamın yanında çalışma hayatına atıldım. Mesleğe çıraklıktan başlayıp tezgahtarlık, kalfalık, ustalık derken işletmeci olarak devam ettim.
Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?
Mimoza Pastanesini 1989 yılında babam kurdu. Bende açıldıktan bir yıl sonra burada çalışmaya başladım. Aile işletmesi olarak kurulduk ve halen aile işletmesi olarak devam ediyoruz. Şu an kardeşlerimle birlikte müşterilerimize hizmet vermeye devam ediyoruz.
Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?
Satışını yaptığımız ürünlerin büyük bir kısmı kendi imalatımız. Şerbetli tatlılarda birkaç çeşit dışardan alım yapıyoruz. Yaş pasta, kuru pasta, şerbetli tatlılar, sütlü tatlılar ve dondurmanın üretimini ve satışını yapıyoruz. Yaz ayların da dondurma ve sütlü tatlılar, kış aylarında ise şerbetli tatlıların satış oranı artmaktadır. Börek, poğaça, açma gibi ürünlerin satışını yapmıyoruz.
Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Kendimiz üretici olduğumuz ve üretimi de aile olarak kendimiz yaptığımız için kar marjımızı düşük tutarak fiyatlarımızı belirliyoruz. Örneğin 40 liraya mal ettiğimiz bir pastayı 50 liraya satıyoruz. İşçilik maliyetlerini kesinlikle fiyatlarımıza yansıtmıyoruz. Eğer işçilik maliyetlerini de aynı oranda yansıtırsak diğer satıcılardan farkımız kalmayacağı için satışlarımız düşecektir. Prensip olarak az kar edip çok satış yapmayı amaçlıyoruz.
Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?
Kullandığımız ürünlerin yapımında kullandığımız malzemelere ayda birkaç sefer zam geliyor ancak biz aynı oranda ürünlerimize bu zamları yansıtmıyoruz. Kendi kar marjımızdan fedakarlık yaparak satış yapıyoruz. Aynı şekilde zam yaptığımız takdirde satışlarımızda büyük düşüşler olacaktık. Hammaddelere yılda neredeyse 10 kere zam gelirken biz ise yılda bir kez, çok zor durumda kalırsak iki kez zam yapıyoruz. 90’lı yıllarda kar marjımız yüzde 100’ün üzerindeyken şu an da maksimum yüzde 40 kar ederek satış yapıyoruz. Geçen yıl 60 liraya sattığımız baklavayı hala 60 liraya satıyoruz. Aynı şekilde neredeyse iki yıldır dondurmayı da aynı fiyattan satıyoruz.
Pandemi döneminde ne gibi sıkıntılar yaşadınız? Kısıtlamaların size yansıması nasıl oldu?
Devletimiz tarafından konulan kurallara uyarak aynı şekilde çalışmamıza devam ettik. Maske, mesafe kuralından ödün vermedik. Özellikle tam kapanma döneminde biz aynı şekilde çalışmalarımıza devam ettik. İster istemez sokakta insan olmayınca bizim satışlarımızda düşmeye başladı. Bizim en büyük avantajımız aile işletmesi olmamızdır. Yanımızda yabancı çalışan olmadığı için ayağımızı yorganımıza göre uzatarak bu dönemi atlattık. Ayrıca paket servise ağırlık vererek bu dönemi atlatmayı başardığımızı söyleyebilirim.
Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Bizim bu çevrede de sıklıkla karşılaşıyoruz. Benim maliyetimin altında baklava satışı yapılıyor. Ben cevizli baklavayı 45-50 TL ye mal ederken bu adamlar 35 liraya baklava satıyor. Bir ürünü kalitesinden ödün vermeden bu fiyata satmak imkansız. Çalsan bu rakama satılmaz. Ancak ikinci üçüncü sınıf malzeme kullanarak, şeker yerine glikoz kullanarak bu fiyatlara satış yapılabilir. Biz müşterimize bu ürünü satamayız. Bizim müşterimiz gel geç değil. Devamlı bizden alışveriş yapan kişiler. Bu tür ürünleri müşterimize satsak sonraki zamanlarda bu insanlar bizden alışveriş yapmayacak ve müşteri kaybetmiş olacağız.
Geçmişten bugüne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?
1990’lı yıllarda mesleğe başladığım yıllarda şu an ki unlu mamuller nasılsa pastane de aynı şekildeydi. Poğaçadan tutun, söz nişan çikolatasına kadar biz yapıp biz hazırlardık. Şimdi ise çikolatacı, börekçi, tulumbacı, baklavacı, pastacı, kurabiyeci gibi hepsi ayrı ayrı alanlar haline geldi. Sektör her geçen gün ayrışıyor. Ayrışmanın bana göre en büyük getirisi ise kalitenin artması olmuştur. Artık mağazalar 20 tane ürün yapıp satmak yerine uzmanlaştığı birkaç ürünü yapıp satıyor. Bu şekilde de kalite çıtası ve rekabet her geçen gün artıyor. Olumlu olarak kalite çıtasının yükselmesini en başta söylerken olumsuz olarak ise eleman sıkıntısını dile getirmek gerekir. Önceden insanlar çocuklarını ilkokuldan ortaokuldan sonra bir iş tutsun diye yanlarında çırak olarak çalıştırırlardı.
Şimdi ise servis yapacak garson bulmakta bile sıkıntı çektiğimiz zamanlar oluyor. Eleman buluyoruz, bir iki gün çalışıp sonra bir daha gelmiyorlar. Ayrıca şöyle bir şey de var, çalışma saatlerimiz uzun olduğu için gıda üretiminde insanlar çalışmak istemiyorlar. Bunun yerine vasıfsız da olsalar fabrikada aynı maaşa belirli saatler içinde çalışmayı tercih ediyorlar. Buraya kolay personel bulmam için öncelikle onu cezp etmem gerekir. Bunu da yüksek maaş vererek ve çalışma saatlerini uygun hale getirerek yapmalıyız. Bunu da yapamayacağımız için personel bulmakta zorlanıyoruz. Çırak ve eleman bulma sorunu bütün sektörlerde sorun olarak karşımıza çıkıyor. İnsanlar rahat ve kolay para kazanabilecekleri işlerde çalışmak istiyorlar. Madalyonun öbür yüzüne baktığımız zaman ise ülkemizde işsizlik oldukça yüksek görünüyor. Bu açıdan düşündüğümüzde ise iş beğenmemezlik oranımızın da oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür.
Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
Personel seçiminde tecrübeli olması bizim için önemlidir. Temizlik ve hijyene önem vermesi de önemlidir. İmalatta yer alan personelin ise işini bilmesi ve hızlı olması gerekir. Kaliteden taviz vermeden üretim yaparak müşterilere karşı bizi mahcup etmemesi ve işini hakkını vererek yapması önem taşımaktadır.
Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?
Bizim müşterilerimizin çoğunluğu daimi kişilerdir. Gel geç müşterilerimizin oranı çok azdır. Uzun yıllardır aynı yerde olmamız, kaliteden ve güler yüzden taviz vermeden müşterilerimize hizmet vermemiz tercih edilmemizi etkilemektedir. Müşterilerimiz bizim nasıl ürün yaptığımızı, aldıkları ürünü yedikleri zaman sorun yaşamayacaklarını bilirler. Bugüne kadar bu ürün olmamış, kötü, bayat gibi müşterilerimizden herhangi bir şikayet almadık. İşimizi layıkıyla yaptığımız içinde müşterilerimiz bizi tercih etmeye devam ediyorlar.
Müşterileriniz tatlı alırken nelere dikkat etmeleri gerekir?
İnsanlarımızın öncelikle bildikleri, tanıdıkları yerlerden alışveriş yapması önemlidir. Bu tür yerler uzun yıllardır aynı yerde satış yaptıkları için müşterisini kaçırmamak için hileli ürün satmalarının ihtimali yoktur. Özellikle şerbetli ve sıcak tatlı alırken şeker mi kullanılıyor glikoz mu kullanılıyor buna bakmak gerekir. Dışardan bakınca tatlıda şekerlenme görünmüyorsa glikoz kullanıldığı anlaşılır ve bu tatlı yendiği zaman boğazda yanma hissi uyanır. Ürünün renginin parlak olması taze olduğu, soluk olması ise beklediği anlamına gelmektedir.
Şekerciler ve Pastacılar odasının yaptığı çalışmalar hakkında düşünceleriniz nelerdir?
Odamız daha önceki yıllara göre daha aktif olarak çalışmalarını yapıyor. Üyelerin yaşadığı sorunların çözümünde odamız hem kendisi çaba sarf ediyor hem de gerekli mercilerle iş birliği yaparak hızlı çözüm yolları bulmaya çalışıyor. Başkanımız Aykut Şener, üyeleri ziyaret ederek onlarla daha yakından ilgileniyor.
Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
Öncelikli hedefimiz pandemi dönemini ayaklarımızın üstünde sağlam durarak atlatmayı amaçlıyoruz. Sonrasında ise işlerin durumuna göre hedeflerimizi belirleyerek yolumuza devam etmeyi planlamaktayız. Özellikle personel bulmakta sıkıntı yaşamamız büyümemiz önündeki en büyük engel olarak görüyorum. Büyümek yerine butik bir hale gelip, aile işletmesi olarak
yolumuza devam etmekten yanayız.
