RAMAZAN DÜZALAN: “SANATSAL BİR MESLEĞİ İCRA EDİYORUZ.”
Papatya Pastanesi, usta işi klasik tatları, değişmeyen lezzeti ve kalitesi ile yirmi iki yıldır aynı yerde hizmet vermeye devam ediyor. İşletme mezunu olan Ramazan Düzalan, usta bir pastacı olarak ilk günden bu yanda mesleğine ‘sıkı sıkı sarıldığını’ ifade ediyor. Sanatsal bir mesleği icra ettiklerini dile getiren Düzalan, “İyi bir pastacı olmak için yetenek, İstek ve özveri gerekiyor. Bununla birlikte iyi bir pastacı, mesleğinin her ayrıntısını bilmeli, bilgili ve işine hâkim olmalı,” diyor. Usta pastacı Ramazan Düzalan ile Papatya Pastanesi ve sektör hakkında konuştuk.
Kendinizi tanıtır mısınız?
Mesleğe, 1988 yılında İstanbul’un Kanarya semtinde bulunan Meram Pastanesi’nde başladım. Meram Pastanesi’nin sahibi, çok değerli bir fabrikatör olan Burhanettin Bey’di. Daha sonraki yıllarda Sefaköy’de dondurmacı olarak hizmet veren Muharrem Çardaklı ile birlikte çalıştım. Birkaç yılın ardından Taksim’de bulunan Elvan Pastanesi ile mesleğe devam ettim. Burada geçirdiğim on yılın ardından 1999’da kendi iş yerimi kurdum. Yirmi iki yıldır pastacılık sektöründe aynı yerde mesleğe devam ediyorum.
Papatya Pastanesi ne zaman faaliyete başladı?
Papatya Pastanesi 1999 yılında hizmet vermeye başladı. Bu süre içerisinde şubeler de açtık. Ne yazık ki şubeler beklentilerimizi karşılamadığı için kapatmak zorunda kaldık. Şu anda Papatya Pastanesi’nde ürünlerimizi müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz.
Ürün çeşitleriniz nelerdir?
Burada; lokum, şeker ve baklava hariç ürünlerimizi biz hazırlıyoruz. Pastanemizdeki ürünlerimiz kendi imalatımızdır.
Ürünlerde nasıl bir fiyat politikası uyguluyorsunuz?
Bulunduğumuz semt ve konumdan dolayı piyasanın altında bir fiyat uygulamamız var. Müşteri kitlemizi semt sakinleri ve öğrenciler oluşturuyor.
Kullandığınız malzemelerin -un, şeker, yağ- fiyatları arttı. Bu sizi nasıl etkiledi?
Ramazan Düzalan: Malzemelerdeki fiyat artışları maliyetlerimizde aşağı yukarı yüzde 30 artışa neden oldu. Bu maliyet artışı beklediğimiz bir durum değildi. Elektrik dahil hammadde maliyetlerinin aşırı yükselmesi, sektördeki meslektaşlarımız gibi bizi de olumsuz etkiledi. Fakat mücadelemizi sürdürüyoruz. Bu bizim mesleğimiz ve mesleğimizin gereği olarak müşterilerimize aynı kalitede hizmet vermeye devam edeceğiz.
Bu maliyet artışını fiyatlarınıza yansıtabildiniz mi? Maliyet artışını nasıl dengeliyorsunuz?
Ürünlerimizin fiyatlarında zorunlu olarak yüzde otuz gibi bir artış oldu. Müşterilerimize daha yüksek bir oran yansıtmamız mümkün değil. Bununla birlikte maliyet artışını işçilik giderlerini kısarak dengelemeye çalışıyoruz. Pastacı ustası olduğum için tek bir usta ile çalışabiliyoruz. Eskiye göre üretimlerimizi kısıtladık ve çok daha talep görenlere yöneldik. Aynı zamandA yüzde otuz gibi bir artış oldu. Müşterilerimize daha yüksek bir oran yansıtmamız mümkün değil. Bununla birlikte maliyet artışını işçilik giderlerini kısarak dengelemeye çalışıyoruz. Pastacı ustası olduğum için tek bir usta ile çalışabiliyoruz. Eskiye göre üretimlerimizi kısıtladık ve çok daha talep görenlere yöneldik. Aynı zamanda piyasa araştırmaları yapıyor ve maliyeti daha uygun malzemeleri tercih ediyoruz.
Pandemi dönemini nasıl geçirdiniz? Pandemi sizi ve müşterilerinizi etkiledi mi?
Pandemi döneminde pek fazla sorun yaşamadık, çünkü pastanemiz gerekli sağlık tedbirleri çerçevesinde faaliyetlerine devam etti. Bu nedenle periyodik olarak ciromuzu çıkarttık. piyasa araştırmaları yapıyor ve maliyeti daha uygun malzemeleri tercih ediyoruz.
Pandemi dönemini nasıl geçirdiniz? Pandemi sizi ve müşterilerinizi etkiledi mi?
Pandemi döneminde pek fazla sorun yaşamadık, çünkü pastanemiz gerekli sağlık tedbirleri çerçevesinde faaliyetlerine devam etti. Bu nedenle periyodik olarak ciromuzu çıkarttık.
Geçmişten bugüne pastanecilikte neler değişti?
Mesleğe yanında başladığım Burhanettin Ağabey’in söylediği bir cümle vardı, hala hafızamdadır. “Oğlum,” derdi, “Ben bu beş katlı binayı mesleğim sayesinde diktim. Sen de mesleğine sahip çık, çok değerli bir meslektir.” O yıllarda pastane imalat maliyetleri düşüktü, kazanç yüksekti. Fırınlar ile pastanelerin işi apayrıydı. Bugün olduğu gibi börekçi dükkânları yoktu. Günümüzde ise rekabet aşırı derecede arttı. Unlu mamul dükkânları çoğaldı, börekçiler ayrı bir sektör oldu. Pastacılık sektörü birbirine karıştı. Bununla birlikte pastanenin bulunduğu yer, muhit ve semtin de kazanca etkisi olduğunu kabul etmek gerekiyor. Diğer taraftan baktığımızda sanatsal bir mesleği icra ediyoruz; iyi bir pastacı olmak için yetenek ve tabii istek ve özveri gerekiyor. İyi bir pastacının mesleğinin her ayrıntısını bilmesi, bilgili ve işine hâkim olması gerekiyor. Bu ne demek? Bir motorcu bir parçayı üretir ama siz bir pastanın her şeyini üretmelisiniz. Pastane müşterileriniz için on, yirmi, otuz çeşit ürün üretebilirsiniz. Böyle avantajları var. Zevkli bir meslek, severek yapmanız gerekiyor.
İşin ustalık kısmı çok önemli…
Kesinlikle! Usta özveri ile çalışacak, kendini geliştirecek, öğrenmeye açık olacak. Bunlar bu meslekte çok önemli hususlar.
Peki, pastada maliyetler arttı. Ürün kalitesinde bir değişiklik var mı?
Ürünlerimizin kalitesinde herhangi bir değişikliğin olması mümkün değil. Her şeyden önce böyle bir hakkımız yok! Bununla birlikte, ürün kalitenizi bozduğunuzda müşterilerinizi kaybedersiniz. “Maliyeti düşürmek için glikoz kullanılıyor?” deniliyor. Ben bu tür söylemlere de karşıyım ki glikoz maliyeti düşürmez. Bir usta iyi bir ürün hazırlamak için elindeki malzemelerle en güzelini yapmaya çalışır ve yapar. Amaç, pastayı yapmak değil, kaliteyi
insanlara sunabilmektir. Diğer bir deyişle, bir müşteri bir müşteri daha getirir. Bir müşteriyi kaybetmek de bir diğerini daha kaybetmek demektir. Mesele tamamen budur! Benim bir usta olarak felsefem şöyledir; yüz müşterin varsa, 101 olacak, asla 99 olmayacak. Bunun yöntemi de güzel, leziz ve taze ürün satmaktan geçer. Başka bir alternatifi yoktur zaten. Bu işte işletmeciliğin mantığı da böyle yürür.
Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
Personellerimiz ile her zaman karşılıklı saygı, sevgi ve anlayış ile çalıştık. Bizim için öncelikli olan maddiyat değil maneviyattır. Bizim sektörümüzde personele çok iş düşer. Bu nedenle de özverili ve çalışkan olması beklenir.
Yirmi iki senedir buradasınız. Yirmi iki senedir müşteriler sizi tercih ediyor. Neden sizi tercih ediyorlar?
Papatya Pastanesi’nin ürün fiyatlarının uygun olması müşteri tercihini etkiliyor. Müşterilerimize en küçüğünden en büyüğüne kadar değer verir, özenle hizmet ederiz. Tabii müşterilerin tercihini etkileyen bir diğer husus da ürünlerin tazeliğidir. Müşteriyle aranızda güvenli bir alışveriş kurmanız gerekir.
Odanın çalışmaları hakkında neler düşünüyorsunuz?
Yirmi iki yıldır Oda ile çalışıyoruz, üyeyiz. Odamızdan geçmiş dönemde olduğu gibi şimdi de çok memnunuz; Oda’nın yetkilileri görevinin başında ve gereken çalışmaları yürütüyorlar.
Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Neler yapmak istiyorsunuz?
Şu anda mesleğimle ilgili bir öngörüm yok. Diyebilirim ki, mesleğime devam ediyorum, sıkı sıkı sarılıyorum ama piyasa ve hayat şartlarının neler getirip neler götüreceğinden emin olmadığım için şu anda bir yorum yapamıyorum. Yine de farklı bir semtte lüks bir pastane açmak isterdim. Fakat dediğim gibi içinde bulunduğumuz koşullar hedef belirlememiz için oldukça ağır.
Papatya Pastanesi’nin en favori ürünü hangisidir? Size göre bir pastanede olmazsa olmaz ürünler hangileridir?
Bizim en tanınan ürünümüz klasik eklerdir. Geleneksel olarak geçmişte ustalarımızdan neler öğrendiysek onları sürdürüyoruz. Açıkçası biz, geleneksel tatları seviyoruz. Bir pastanede olmazsa olmaz, Zambo Sakızı, Mabel Çikolatası, akide şekeri, horoz şekeri ve emzik şekeridir ki dükkânımızda her zaman bulunur. Bu ürünler müşteri için birer nostaljidir; tezgâhta gördüklerinde çocukluklarında bu şekerleri yediklerini hatırlarlar ve bu onları mutlu eder. Dolayısıyla meslektaşlarımıza önerim bu tür ürünleri mutlaka bulundursunlar. Pastaneyi pastane yapan bu tür ürünlerdir. Evet, mesleğimiz yenileniyor, gelişiyor. Fakat sonuçta söz konusu olan her zaman ‘lezzet’ ve ürünün tadıdır. İstediğiniz kadar boya ya da cila yapın, sonuçta dönüp dolaşıp varacağız yer, ürünün tadı ve kalitesidir. İşte bu da sizin başarı anahtarınızdır.
