İÇİNDE ANILAR BİRİKTİREN PASTANE! İnci Pastanesi
İnci Pastanesi’nin ve lezzetli profiterollerinin hikâyesi 1944 yılında, İstiklal Caddesi’nde başlar. On beş yaşında İstanbul’a göç eden Arnavutluk doğumlu Luka Ziguris, pastacılığa Gloria Pastanesi’nde başlar. Ziguris, mesleğin inceliklerini ve özellikle Avrupa’nın hamur işlerini burada öğrenir. Uzun yıllar sonra, kazandığı tecrübe ve bilgiler ışığında ortağı Lefter İlyadis ile birlikte İstiklal Caddesi’nde İnci Pastanesi’ni açarlar.
İlk yıllarında Fransız tatlıları başta olmak üzere çok fazla çeşide sahip olan İnci Pastanesi, asıl ününü profiterol ile kazanır. Ziguris, Fransa’da “choux” olarak bilinen ve kremşanti veya dondurma ile doldurulan hamur toplarından esinlenerek kendi tatlısını üretir. Bu küçük hamur toplarının içlerini pastacı kremasıyla doldurur ve üzerlerini de çikolata sosuyla kaplar. Böylece İnci Pastanesi’nin yıllar sürecek olan hikayesi profiterol ile başlar.
En ünlü profiterol
1956 yılında Luka Ziguris ve Lefter İlyadis Büyükada’ya da bir şube açtılar. Ancak Ziguris, ortağı kısa bir süre sonra vefat edince tek başına iki dükkanı birden idare edemedi ve Büyükada şubesini kapatmak zorunda kaldı. İstiklal Caddesi’ndeki küçük dükkan ise bu kadar çok çeşidin üretilip satılması ve müşterilerin uzun süreli ağırlanması için fazla mütevazi kalıyordu. Ancak Ziguris, hamur işlerinin tazeliğinden ve kalitesinden her zaman emin olmak istediği için yeni şubeler açmayı hiçbir zaman düşünmedi. Dolayısıyla İnci Pastanesi İstiklal Caddesi’nde yıllar boyunca tek şubeyle hizmet vermeye devam etti.
Kendisi gibi bütün çalışanlarını da çekirdekten yetiştirmeye özen gösteren Ziguris, kızı Elsa’nın da burada çalışarak işi öğrenmesini sağladı. 2005 yılında Luka Ziguris’in vefatından sonra pastaneyi Elsa Ziguris devraldı. 2015 yılından bu yana ise pastane yavaş yavaş üçüncü kuşağa, yani Ziguris’in torunu Paola Loor’a geçiyor. İstiklal Caddesi’nde, Cercie d’Orient binasında hizmete başlayan İnci Pastanesi 7 Aralık 2012 tarihinde bir alışveriş merkezi projesi dolayısıyla tahliye edildi ve kapatılmak zorunda kaldı. Ancak hem Luka Ziguris’in hatırası hem de İnci’nin hafızalardaki yeri sebebiyle pastanenin yaşamaya devam etmesine karar verildi ve birkaç ay sonra, 14 Şubat 2013 tarihinde Mis Sokak’ta İnci Pastanesi yeniden açıldı. O günden bugüne İnci Pastanesi tek şubesiyle hizmet vermeye devam ediyor.
Anılar pastanesi
Toplumların hafızalarında olaylar kadar o olayların vücut bulduğu mekanlar da yer eder. Mekanlar bir buluşmayı, bir kutlamayı ya da sıradan bir çayı unutulmaz kılabilir. İnci Pastanesi insanlara hiçbir zaman yalnızca yeme içme hizmeti sunan bir pastane olarak var olmadı. Tarihe tanıklık eden konumu ve daima onu tercih eden ziyaretçileri sayesinde Beyoğlu ile özdeşleşti.
İnci Pastanesi, yolu Beyoğlu’na düşenlerin yapılacaklar listesinde her zaman ilk sıradaki yerini korudu. Kimi zaman bir ilk buluşmaya tanıklık etti, mütevazı bir kutlamaya, bazen bir direnişe, küçük heyecanlara, sıradan bir okul çıkışına… İnsanlar değişti, sohbetler değişti, ne yazık ki mekan değişti ancak İnci’nin ruhu hep aynı kaldı.
İnci Pastanesi’ni 2013 yılında yeniden açılırken kurucularının aklında hep bunlar vardı. İnci’yi İnci yapan sadece profiterolü değil, hafızalarımızdaki yeriydi de. Bu nedenle İnci’nin kapanması demek, artık İstanbul için, Beyoğlu ve İstiklal için yeni anılar üretememek demekti. İnci’nin kapanması demek, gerçekten de bir devrin kapanması demekti belki de. İşte bu yüzden, İnci’nin kapısı her zaman açık olacak ki lezzetli tatlılar eşliğinde yeni anılar biriktirebilelim.
“İnci Pastanesi’ne geri dönen profiterol tabakları”
İnci Pastanesi’nde otuz yıldır kasiyer olan Türkan Sargın, pastanenin tarihine tanıklık eden çalışanlardan birisi. Otuz yıl bu, dile kolay! İnci Pastanesi’nde 1993’da işe başlayan Türkan Hanım, “Her ne kadar görevim kasiyerlik olsa da tıpkı diğer arkadaşlarım gibi elimden geldiğince her işe koşuyor, bir ekip olarak çalışıyoruz,” diyor. Türkan Hanım İnci Pastanesi’nin kurucusu olan Luka Ziguris’i sevgiyle anıyor ve diyor ki, “İstiklal Caddesi’nde onun üzerine bir tane daha patron yoktu. Pastane çalışanlarına ve etrafındaki herkese çok iyi davranırdı.” Peki, anılarınız diyorum,” Gülümsüyor. “Çok güzel anılarımız var,” diyor. “Bunlardan birisi de pastanenin profiterol tabaklarıyla ilgili… İstiklal Caddesi’ndeki eski dükkân küçük olduğu için oturma masalarımız iki, üç taneydi. Bu nedenle müşterilerimiz dükkânda uzun süre oturamaz, kapıda da her zaman bir kuyruk oluşurdu. Dükkân çok kalabalık olduğu için müşterilerimiz profiterol tabaklarını alır ve dükkândan yiyerek çıkıp giderlerdi. Aradan birkaç gün geçer, Taksim’den aşağı doğru yürüyen tanıdık müşterilerimiz dükkâna uğrar, “Bu tabakları ilerde parkta çiçeklerin altında bulduk derler, getirip tezgâha bırakırlardı. Böylece, profiterol tabaklarımız birkaç gün sonra bize boş olarak geri dönerdi.”
“İnci, dünyada birinci!”
İnci Pastanesi’nde uzun yıllar tezgâhtar olan çalışan Ali Fidan da tıpkı Türkan Hanım gibi işini büyük bir bağlılıkla sürdürüyor. Ailesine ait pastanenin kapanmasının ardından İnci Pastanesi’nde işe başlayan Ali Bey, 34 yılın büyük bir bölümünü İstiklal Caddesi’ndeki mekanda geçirmiş. “İnsanlar İstiklal Caddesi’ndeki o güzel sinemalardan birine gelir ve ‘Filmden sonra nereye gidiyoruz? İnci’ye gidiyoruz?’ derlerdi. Şimdi bu kültür ve niceleri artık caddede kalmadı. Bu insanların sayısı da çok azaldı. Açıkçası yeni nesil böyle bir kültürü bilmiyor,” diyor. Peki, Luka Ziguris diyorum, “Siz kendisi ile çalıştınız mı?” Başını sallayıp, beni onaylıyor. “Çok iyi yürekli, personelini seven ve değer veren çok özel bir insandı. ‘Ben burayı sizin için tutuyorum. Siz de ekmeğinizi kazanın,’ derdi.” Ya, anılar? “Çok anı var… Patronumuzun yaşadığı zamanlarda Galatasaray Lisesi’nde okuyan öğrenciler dükkanımıza gelirdi. Şimdi bu insanlar buraya gediklerinde gözyaşı döküyorlar. Gençliklerini hatırlıyor, annem babam beni alır buraya getirirdi diyorlar. Para o kadar sorun olmaz burada. Öğrenci gelir, profiterolü yer, para vermeden giderdi. Öğrenci olduğu için patron sesini çıkartmazdı.
İşte bu yüzden, İnci Pastanesi İnci pastanesi olalı 80 yıldır ayakta!” Ne hoş! “Öyleyse diyorum, İnci profiterolü dediğimizde aklınıza ilk gelen cümle nedir?” Ali Bey gülümsüyor, “İnci dünyada birinci! Sabaha kadar anlatsam bitmez. İnci bitmez tükenmez bir nostaljidir…”
