Pastacılık alanında duayen olan Kemal Özelgil, geçmişten bugüne ustalığını Kemal Usta Waffles markasıyla günümüze taşıyor. Diğer bir deyişle, Kemal Usta Waffles’a geldiğinizde yalnızca bir
Waffle yemiyorsunuz; Duayen bir pastacının bilgi birikimi ve özeniyle hazırlanan nefis bir lezzetin
tadına varıyorsunuz. Ustamızla pastacılık ve Waffle markası hakkında konuştuk.
Kemal Usta, mesleğe 1963 yılında başlıyor. Dile kolay, tam altmış yıl! Aslında söz konusu olan mutfak sanatlarıysa eğer iyi bir ustanın yetişmesi öyle kısa zamanda gerçekleşmiyor. Özellikle de pastacılık alanında. Tabii bu ustalığın kaynağının Beyoğlu Lebon Pastanesi’ne kadar uzanması da çok önemli ve ayrıcalıklı bir durum. “Mesleğe ilk adımımı çırak olarak attım. Çıraklık dönemim üç yıl sürdü. Ustam, Beyoğlu Lebon’da Rum şeflerin yanında yetişmişti.” diyor Kemal Usta. Bu bilgi bize, ustanın başarısının sırrı hakkında bilgi veriyor. Bununla birlikte, Kemal Usta’nın meslekteki başarısında bir zamanların ünlü Tarabya Oteli’ndeki Fransız mutfağının katkısı
büyük.
“İstanbul’da 1963 senesinde pastacılık bugüne göre çok farklıydı. Otuz dükkân vardı İstanbul’da, sayımız elli bile değildi. O zamanlar pastacı ustaları, ürünlerinde kullanılacak şekerleme, kestane, marmelat ve benzeri diğer bütün malzemeleri kendileri yapar, dışardan satın almazlardı. O yılların pastacı ustaları çok donanımlıydı. Örneğin bayramlar için lokumunu, jölesini ve daha birçok malzeme ve ürününü kendileri imal ederlerdi,” diyor, tıpkı kendisinin Kemal Usta Waffles’da yaptığı gibi. “Çıraklığın ardından 1968 yılında Tarabya Oteli’nde ağabeyimin yanında çalışmaya başladım. Bu süreçle birlikte birçok büyük ustayla kaliteli otellerde çalıştım. Daha sonra, 1982’de kendi pastane mekânlarımı açtım,” diyerek sözlerini sürdürüyor. Kemal Özelgil’in “Kemal Usta” olarak ünlenmesi ve bir marka olarak öne çıkması ise 1987 yılında açtığı Bambi Pastanesi
ile başlıyor. Böylece sektördeki bilinirliğini lezzet severlere de ulaştırıyor.
Bambi Pastanesi’nin tadına doyulmaz dondurma ve tatlılarının ardından, 1999 yılında Moda’daki ilk “kup” dükkânını açıyor. Bir süre sonra burasını pastaneye çevirip, iki sene bu şekilde hizmet veriyor. Daha sonra Waffle’ı ön plana çıkartıyor ve ‘Kemal Usta Waffles’ olarak bir marka oluşturuyor. Elbette, yıllarını pastacılık alanında geçiren bir usta olarak Kemal Usta Waffles kısa sürede önünde kuyruklar oluşan bir mekâna dönüşüyor. Bu işin bir sırrı varsa o da, “işini sevmek ve çok severek çalışmaktır,” diyor ve ekliyor. “Bizim mesleğimizde aşçı ya da pastacı, isterse elli, altmış sene bu mesleği yapsın… Başarılı olması için her şeyden önce yetenekli olması gerekir. Eğer işinizi sever ve gayret gösterirseniz bir yerlere gelirsiniz. Örneği burada, Waffle malzemelerinin başta çikolatası, marmeladı, dondurması başta olmak üzere yüzde seksenini imalathanemde ben imal ediyorum. Hiçbirisini dışardan almam… İşte bunun için misafirlerimiz İstanbul içi ve dışından gelip, Kemal Usta’yı tercih ediyorlar.”
‘Kemal Usta Waffles’ şu anda ikisi Kadıköy’de, biri Moda’da olmak üzere üç şubede hizmet veriyor. Anadolu yakasının keyifli ortamında, misafirler, hem Kadıköy hem de Moda’daki mekânlarda nefis lezzetleri ve hoş bir atmosferi birlikte yaşıyorlar. Mekânlarda çeşitlilik, bol malzeme, katkı maddesi
kullanılmadan imal edilen ürünler ve Kemal Usta’nın tadı damağınızda kalan Waffle deneyimini, mekânın bir başka mutfak sanatçısı Haşim Demirtaş’ın elinden çıkan meyve dekorları tam bir şölene dönüştürüyor.
