Türkiye’nin mutfak sanatlarına kazandırdığı ilkler ve üretimleriyle bir duayen olan Haşim Demirtaş, uzun yıllara yayılan başarısının sırrını birkaç kelime ile özetliyor: “Merak, bu meslekte en temel tetikleyicidir. Eğer bir işte ya da meslekte merakınız ve arayışınız yoksa bir noktadan sonra başarılı olmanız söz konusu olamaz” diyor. Haşim Demirtaş’la ‘Hiç bitip tükenmeyen merakı’ hakkında keyifli bir söyleşi yaptık.
Şebnem Atılgan: Haşim Usta’m bir mutfak sanatçısı olarak sizin işlerinizde birçok özelliğin bir araya geldiğini görüyoruz. Başta aşçılık olmak üzere siz, ressam, dekoratör ve heykeltıraş olarak karşımıza çıkıyorsunuz. Sizin dekor üretimlerinize baktığımızda, tüm bu özelliklerin ayrı ayrı önem kazandığını görüyoruz.
Aslında bu saydıklarınızın hepsi bizim mesleğimizde birbirine bağlı, çünkü gıda sektörü böyle bir zincirdir ki, bunların birbirinden kopuk olması da mümkün değildir. “Bu işe nasıl başladın?” ya da “Bu özellikler nasıl bir araya geldi ve birbirini tamamladı?” diye sorarsan eğer, tüm bunların benim mesleğimde zamanla birbirine kenetlendiğini ve zincire dönüştüğünü söyleyebilirim. İşte bu zincir de bugün benim hayatıma şekil veriyor.
Peki, bize bu süreçten söz eder misiniz? Mesleğe ne zaman ve nerede başladınız?
Mesleğe, 1973 yılında Maçka Hotel’de başladım. O yıllarda sanat aşığı, küçücük bir çocuktum.
Bu işlerde ön planda olan yetenek mi, deneyim mi, eğitim mi?
Elbette bunların hepsi çok önemli ama kanımca ön planda olan meraklı bir kişiliğe sahip olmaktır. Merak, bu meslekte en temel tetikleyicidir. Eğer bir işte ya da meslekte merakınız ve arayışınız yoksa bir noktadan sonra başarılı olmanız söz konusu olamaz. Bu, hiç bitmeyen tükenmeyen bir meraktır. Yeniliğe merak, bilgi edinmeye merak, görselliğe merak, her şeye merak! Mesleğinize dâhil olan her şeyi merak etmek, ilgilenmek, öğrenmeye çalışmak ve tüm bunları yaparken de kendi isminizi korumak zorundasınız. Neden? İsminizi korumayı ön plana aldığınızda hata yapma şansınız sıfıra iniyor çünkü. Diğer bir deyişle, hata yapma özgürlüğünüz yok, çünkü sizi binlerce insan, binlerce meslek grubu takip ediyor, izliyor. Her ne kadar izlenmiyorum, görülmüyorum deseniz de, kulaktan kulağa izleniyor, gözlemleniyorsunuz. İşte bu hususlar bizim hata yapma özgürlüğümüzü kısıtlıyor. Bu nedenle bugüne kadar ne yaptıysak bugünden sonra da öyle olacak. Yine ince eleyip sık dokuyacağız ve hata yapmayacağız. Ben, gençlere bu şekilde örnek olmak durumundayım.
Merak dedik, sizin bu işlere olan merakınız çocukluk yıllarınıza kadar uzanıyor, değil mi?
Şöyle söyleyeyim; o yıllarda çamurla, taşla oyalanabilen, yalnızlığı seven ki, bugün de yalnızlığı ve hayallerimle baş başa kalmayı severim, bir çocuktum. Annem de böyle söylerdi. Ben annemin altıncı çocuğuyum; en küçüğüm. Annem, “Ben beş çocuğumu bilirim, seni bilmem der”, çünkü hiç ağlamaz, annemi hiç üzmezmişim. Taşla, toprakla oynuyorum, bir şeyler yapıyorum, bozuyorum.
Bir hevesim, belli ki yeteneğim var. Bu arada İstanbul’da yaşıyoruz. Bu yeteneğimi ilerletme şansım var. Tesadüf oldu, Zincirlikuyu’da bir mermer atölyesinde çalışmaya başladım. Atölyede hem mezar mermerleri hem de İstanbul’un o yıllarda en popüler yeri olan Levent’teki villaların bahçelerine Yedi Cüce, Pamuk Prenses gibi mermer dekorlar yapıyoruz. Atölyenin sahibi de bir heykeltıraş ustası ve öğretmendi. Fakat benim derslerle pek aram yoktu. Ben daha çok görsel ağırlıklı öğrenmeye sahibim, o zaman da öyleydim.
Bir gün atölyede çalışırken bana bir iş teklifi geldi. Kılığı kıyafeti yerinde bir beyefendi, atölyenin kapısından içeri girdi. Meğer bu kişi Maçka Hotelini açmaya gelen Kasım Usta’ymış, Kasım Ünlütürk. İşte, atölyeye geldi, bana, “Maçka’da bir otel açıyoruz. Bizim senin gibi yetenekli gençlere ihtiyacımız var. Otelciliğe katılır mısın? Bizimle çalışır mısın?” dedi. Ben o yaşıma kadar otele bir defa girmişim, hatta otelde yemek yendiğini dahi bilmiyorum. Henüz 16 yaşındayım. Bir otelle ilgili bildiğim tek şey, insanların bu tür yerlere konaklamak için gittikleri, hepsi bu! Fakat Kasım Usta oldukça kararlıydı. Bana, “Buzdan ve yağdan heykeller yapabilir misin?” diye sordu. Her ne kadar ben bu soruları ilk kez duysam da Kasım Usta atölyeye daha önce gelmiş ve benim hakkımda konuşmuş; patron, “Haşim’in yaşı daha çok küçük” dese de, usta “Ben onu yetiştiririm,” demiş. Böylece mermer atölyesindeki patronum bana müsaade etti ve işten ayrıldım. Kasım Usta beni otele davet etti, gittim. Mutfakta karşıma, birkaç figür çalışmam için Asta yağı çıkardılar. Yağa şöyle bir baktım, bana bu malzeme çamurdan daha kolay geldi. Bir figür çalıştım, usta beğendi. Ardından
buz geldi masaya ki o da mermeri yontmaktan çok daha kolaydı. Buzdan da birkaç figür çalıştım, çok beğendiler. Aslında ilginç olan o yıllarda Türkiye’de böyle yağdan, buzdan heykeller yapan hiç kimse yok. Usta da Almanya’da görmüş, öğrenmiş bu dekor işini ki, Ankara kökenli çevresi çok genişti bir insandı.
Böylece oldukça küçük bir yaşta, Maçka Hotel gibi büyük bir otelde profesyonel hayatınıza adım atıyorsunuz.
Evet! Yıl 1973! Hatırlıyorum o yıllarda Sheraton Hotel inşaatı da devam ediyordu. Sheraton Hotel 1975’te açıldı ve ben de daha sonra bu otele geçtim. Burası yabancı bir otel zinciriydi ve beni buzdan, yağdan heykellere daha çok yönlendirdi. Sheraton’da masa düzeni, dekoruna çok önem veriliyordu. Otelin şefleri de yabancıydı. Tabii tüm bunlar benim için bir okul oldu. Ben de öğrenmeye aç, meraklı bir yapıya sahiptim ki böylece kendimi geliştirme imkânı da yakalamış oldum. Böylesine büyük ve önemli otellerde, değerli şeflerin arasında alaylı olarak yetişmek büyük bir fırsat olmalıydı. Çok doğru… Ben tamamen alaylı olarak yetiştim. Alaylı eğitim zaman içerisinde perçinleşiyor. Ayrıca o dönemde bu mesleği öğrenebileceğimiz hiçbir baskılı kaynak da yoktu. O dönem Türkiye’de hiçbir şey yoktu, o kadar sınırlıydı her şey ama devamlı da öğrenmek istiyorum.
Otelin odalarından yabancıların yanlarında getirip okudukları dergiler çıkardı. Ben de Housekeeperlara para verir, bu dergileri toplar, seçer ve dergilerden bilgi edinmeye çalışırdım. Bu kadar öğrenmeye meraklıydım işte
Türkiye’de o yıllarda turizm ile yeni yeni tanışıyor, değil mi?
Evet, Türkiye birçok konuda olduğu gibi o yıllarda turizmde de yolun başındaydı. Bu Türk şefler için de böyleydi aslında. Otelin bütün şefleri yabancıydı mesela… Biz de aşçılık mesleği o dönemde ev aşçılığı ya da birkaç tane restoran düzeyindeydi. Fakat şunu belirtmek isterim ki Türkiye çok kısa zaman içerisinde yabancı şef zincirini kırdı. Bizler Türk aşçıları olarak olağanüstü bir pratik zekâya
sahibiz. Askere gittim, geldim ve tekrar otelde çalışmaya başladım. Bu arada İngiltere Sheraton’a transfer oldum.
İngiltere Sheraton, mesleki olarak büyük bir deneyim kazandırmış olmalı size…
Londra’da her şey değişti, her şey farklılaştı. Elbette otel mutfakları aşağı yukarı dünyanın her yerinde aynıdır fakat farklı olan menüleri, servisleri, dekorları… Tabii dekor yaparken aynı zamanda soğuk bölümünde çalışıyorum. Otel mutfağında işin en zor kısmı soğuktur. Birçok meze tabağı hazırlanır, büfe dekorları yapılır. Londra’daki otelde hem bölüm şefiyim hem aşçıyım hem de dekor yapıyorum. Bu arada Edinburgh’ta Hotel Olympia’da bir yemek yarışması açıldı. Ben de bu yarışmaya soğuk büfeden katıldım, somon balığı süsledim. Breitinden’daki yarışmaya somon
balığıyla, Edinburgh’taki yarışmaya ise yağ heykeli ile katıldım. Yarışmaların birinden gümüş, diğerinden altın madalya kazandım ki o yıllarda Türkiye’de bu tür yarışmalara dair hiçbir şey yok. İngiltere’de resim, heykel sergileri açtım. Hem otelde çalışıyorum hem de sanattan para kazanıyorum.
Türkiye’ye ne zaman döndünüz?
Türkiye’ye, evlilik ve iki çocuğumun doğumunun ardından dört yıl sonra döndük. Tabii Türkiye’de
otelcilik patlamış vaziyetteydi ki kısa bir sürede büyük bir gelişim yaşanmıştı. 80’li yıllardan söz ediyorum. Ben de yeni kararlar almıştım. İstanbul’da Hilton’da çalışmak istiyordum. O yıllarda Hilton çok ayrıcalıklı bir konumdaydı. Biraz dışa kapalı bir yapısı vardı. Öyle kolay kolay eleman almaz, otelin personeli de pek dışarı çıkmazdı. Hilton’da kimseyi tanımıyordum ama kendime güveniyordum, çünkü çok güçlü ve dolu bir dosyam ve ödüllerim vardı. Direkt otelin ön kapısından girdim ve yiyecek-içecek müdürünün odasına gittim. Müdürle tanıştık, o da şaşırdı tabii, böyle bir işe giriş talebi karşısında… Dosyamı inceledi ve “Tamam, ertesi gün işe başlıyorsun.” dedi. O gün aşçıbaşıyla tanıştık. Hilton’un mutfağında Türkler ve yabancılar birlikte çalışıyordu. Her ne kadar o dönemde ustalar ser verip sır vermese de ben öyle değildim. Ustalar birbirlerine yeni bir şeyler öğretmek istemez ve mesleğini korurdu, o zamanlar. Oysa benim hiçbir zaman böyle bir yapım olmadı. Bugüne kadar sevilmemin ana nedeni de paylaşımcı olmamdır. Benim için takım ruhu önemlidir. Yanımdakilere öğretip, onlardan yararlanmayı severim. Böylece karşılıklı bir bilgi paylaşımı da oluşur.
Hilton’da da yine buz ve yağ heykellerine devam ettiniz mi?
Tabii, hatta Hilton’da ilk kez dekor bölümünü açtık. Diyebilirim ki, Türkiye’de ilk dekor ofisini ben açtım. Hilton çok popüler, dört tane salonu var. Salonlar sürekli dolu… Biz de buz heykellerin yanı sıra strafor heykellere de başladık. Çok yoğun çalışıyorduk, bu nedenle Hilton’da sadece dekor bölümünde çalıştım, mutfağa hiç girmedim. Bu arada buradaki işimin dışında kendi şirketimi de kurmuştum. Heykel siparişlerinden tiyatro dekorlarına kadar pek çok üretim yapıyorduk. Malzemelerimiz çoğalmış, ekibimiz büyümüştü. Demir, ahşap gibi malzemelerle de çalışıyorduk. Bir süre sonra da Swissotel İstanbul’a geçtim ve orada da dekoratörlük atölyesi kurdum. Pek
çok genç arkadaşın da yetişmesine vesile olduk. O dönem, dekor üzerine kitabım da yayınlandı.
Daha sonra da Unilever’le birlikte iki kitap hazırladım.
Böylece aşçılık mesleği yerine dekor sanatına bırakmış sanırım…
Aşçılık, mutfakta pişirmek yerine dekorlarla görselliğe doğru evrildi, diyelim. Özüne baktığınızda hepsi sanat; aşçılık da dekoratörlükte… Bu geniş konsept bana büyük bir yaratıcılık kazandırdı. Dekor, resim ya da diğer üretimlerimde şunu yaparım, bunu yapmam; şu malzeme ile çalışırım, bununla çalışmam ve benzeri kurallarım yoktur. Tebeşirle de çok rahat resim yaparım, karakalemle ya da suluboyayla… Tabii zaman geçtikçe benim adım da tanındı, işlerim daha çok talep görmeye
başladı. Fakat ben çok bilinen ya da ünlü bir şef olmak istemedim. Türkiye’de en çok aşçıbaşılık teklifi bana gelmiştir diyebilirim ama ben hiçbir zaman otuz, kırk kişilik bir aşçı ekibinin başı olmayı tercih etmedim. Ben binlerce insanla tanışmak, yüzerce otel le buluşmak istedim. Böyle de oldu; Türkiye’de hemen hemen yüz tane otelin açılışında bulunmuşumdur. Bu kimseye nasip olmayan bir şeydir. Türkiye’de tanımadığım aşçı yoktur. Hangi bölgeyi isterseniz sorun, tanıdığım yüzlerce aşçı vardır, çünkü her bölgede eğitim verdim. Adana, Antep, Eskişehir, Marmaris, Antalya, Alanya, Kuşadası, İzmir… Türkiye’de eğitim vermediğim hiçbir bölge yoktur. Bugün Türkiye’de meyve ve sebze ile ilgili kim, neyi öğrenmişse hepsinin alt yapısında elim vardır.
Straforda da bu böyledir. Ben strafordan heykeller yaparken Türkiye henüz bu malzemeyi tanımıyordu. Pastacılar da bu malzemeyi bilmiyordu. Türkiye’de strafor kullanarak maket pasta yapan ilklerden birisiyim ben. Bu malzemeyi de Türkiye’ye ben getirdim. Şunun da altını çizmek isterim ki, benim hiç ustam olmadı. Neden? Her bulunduğum alanda mutlaka bir adım öne geçerim. Bir adım öne geçerim ama iki adım öne geçmem! Böyle olduğunda gruptan koparsınız,
ancak grubun içerisinde olursanız o insanları etkileyebilirsiniz. Benim her zaman bir ayağım grubun içerisindedir.
Bu konuda sektörün size müteşekkir olduğu aşikâr Haşim Usta’m. Tabii, tüm bu aşamaların ardından uzun zamandır sektörde çok farklı, zor ama oldukça ilgi çekici dekor çalışmalarını yürütüyorsunuz. Bu konudan da söz eder misiniz?
Dünyada ve Türkiye’de her şey değişiyor, hızla gelişiyor. Birkaç zaman önce Türkiye Tanıtma Vakfı ile ülkemizin kültürünü tanıtma adına otuz kadar ülke gezdim. Dünyanın etrafını bir iki kez dolandım. Amerika, Kanada, Japonya, Çin… Fransa, İngiltere, İspanya… Japonya’ya gittiğimde kafama bir şey takıldı. Kyoto’da bir restoranda maket yemekleri gördüm. Çok şaşırtıcıydı, farklı bir şeydi. Kyoto, Japonya’nın tarihi şehridir. Bizim İstanbul’umuz gibidir. Bu şehirleri tahrip olmasın diye başkentlerini Tokyo’ya taşıyorlar. Bir ay kaldık Kyoto’da. Bu süre içerisinde gözümü bu restoranların vitrinlerinden alamadım. Menülerindeki yemeklerin tümü maket olarak yapılıyor ve vitrinde sergileniyordu. Müşteri siparişini maketlerin üzerindeki numaraları söyleyerek veriyordu. Düşünün, maketler o kadar gerçekçi! Bu Kyoto’da yerleşik bir kültürdür. Tayland’da mesela böyle bir uygulamayı çok az gördüm. Çin’de de çok azdır. Avrupa’da hemen hemen
hiç yoktur. Türkiye’de zaten bu işin esamesi okunmaz. Açıkçası bu maket yemekler kafama takıldı. “Acaba bu maketlerle ne yapabilirim?” diye düşündüm ve yöresel yemek müzeleri aklıma geldi. Ülkemizin yöresel yemeklerinin maketlerini yapabilir ve bu tür müzelerde maket olarak sergileyebilirdik. Bu maketler Anadolu yemek kültürümüzün yaşatılmasına katkıda bulunabilirdi. Böylece Kyoto’da kaldığım süre boyunca maketleri inceledim, ilgili kişilerle görüştüm. Türkiye’ye döndüğümde de ilk işim maketleri üretmek için malzemeleri araştırmak oldu.
Bu maketleri üretmek için birtakım kimyasalların kullanılması gerekiyor, tabii…
Evet; silikonlar, poliuretanlar, epoksiler gibi malzemelere ihtiyaç var. Bazı malzemeler eksik olsa da onları da temin edip, çalışmaya giriştim. Açıkçası önümde bambaşka bir dünya açılmıştı. Bu benim için çok heyecan vericiydi. Zordu evet ama mutlaka üstesinden gelmem gerekiyordu.
Maket yemekler sizin bugüne kadar alandaki bütün yetenekler ve deneyimlerinizi birleştirdiğiniz bir üretim olmuş. Bu da ayrıca mesleğin zirvesi için çok hoş bir deneyim.
Çok doğru! Bir yemeğin içerisinde hangi malzemeler varsa hepsini maket olarak yapmak ve sanki yemek pişmiş gibi, birebir göstermek zorundasınız. Ben de her detayın üzerinde durmakta kararlıydım. Atölye girip çalışmaya başladım ve ufak tefek bir şeyler ürettim. Bu her geçen gün gelişti. Pandemi dönemi benim için tam bir çalışma ve üretme zamanı oldu. Dışardan da bir iki malzeme getirttik. Bir süre sonra tıpkısının aslı poğaçalar, simitler, börekler ortaya çıkmaya başladı. Yöresel yemekler için de çalıştım, bir iki küçük belde de müzeler kurduk ki aslında buna çok ihtiyaç var. Bir süre sonra bizi pastacılar, tatlıcılar, çikolatacılar keşfettiler. Ve kendi kendine bir pazar oluştu. Bugün yaklaşık 10 Avrupa ülkesine maket yemekler üretiyoruz.
