Yeşim Pastanesi

KENAN BODURLAR: “PASTACILIK BİR REFERANS İŞİDİR.”
Temeli, 1983 yılında Hıfzı Bodurlar tar afından Kumkapı’da atılan Yeşim Pastanesi yaklaşık kırk yıldır farklı çeşitlerdeki kaliteli ve leziz ürünleri, özenli hizmeti ve büyük ilgi toplayan yeni projesi pastansepette.com ile sek tördeki başarısını sürdürüy or. Kenan Bodurlar ile Y eşim Pastanesi ve pastacılık sektörü hakkında konuştuk. 

Yeşim Pastanesi ne zaman kuruldu?
Kenan Bodurlar: Yeşim Pastanesi’nin temelleri rahmetli babam Hıfzı Bodurlar tarafından atıldı. Babam mesleğe 1978 yılında başlamış ve ilk şubesini Bakırköy’de açmış usta bir pasta-börek ustasıydı. Bir süre sonra Bakırköy’deki ortaklığından ayrılıp, 1983 yılında Kumkapı’da Yeşim Pastanesi’ni kuruyor. Burada, hem üretime destek oluyor hem de tezgâhta çalışıyor. Ne yazık ki ömrü, uzun süre çalışmasına yetmedi ve pastanenin kuruluşundan sekiz ay sonra rahmetli oldu. Babamdan sonra ağabeyim ve ardından ben Yeşim Pastanesi’nin işletmeciliğini sürdürüyoruz. Şu anda babamızın attığı sağlam temeller üzerinde 40. yılımıza doğru yaklaşıyoruz.

Bu işin temeli size göre iyi bir pastacı ustası olmak mıdır?
Kenan Bodurlar: Bana göre, işin temeli bu değil... Şöyle söyleyebilirim; ustalık ayrı, bu işin tezgâhtarlığı ayrıdır. Diğer bir deyişle iyi bir ustandan, iyi bir işletmeci olması beklenemez. Fakat babam, ustalığının yanı sıra işletmesini de ömrü yettiğince sürdürmeyi başarmıştı. Bu herkesin sahip olabileceği bir özellik değil. Örneğin, biz de işin başına geçtiğimizde işletmecilik kısmı ile ilgilenebildik, çünkü imalat kısmında en az iki yıl zaman geçirmeniz gerekiyor. Az önce de söylediğim gibi işletmecilik farklıdır. Bu pastacılık sektöründe olduğu gibi diğer sektörler için de geçerlidir. Biz, işletmecilik tarafında kendimizi geliştirdik, iyi ustalarla birlikte çalışarak tabii… Pastacı ustası değiliz ama işletmemizde iyi ustalarla çalışarak başarıyı yakalıyoruz.

Siz bu sektöre girdiğinizde, şu an ile bir kıyaslama yaparsak, karşılaştığınız zorluklar oldu mu?
Kenan Bodurlar: Şu anda pek çok şey, on beş-yirmi yıl öncesine göre çok daha kolay ve ulaşılabilir durumda… Örneğin reklam ve tanıtım olarak sosyal medyanın büyük bir avantaj sağladığını söyleyebiliriz. Sosyal medyamız ile Kumkapı’nın yanı sıra İstanbul’un hemen her yerine ulaşabiliyoruz. Bir diğer önemli husus ise pastacılığın bir referans işi olduğudur. Bir pasta kesilir, sekiz on kişiye ikram edilir. Eğer ürününüz lezzetli ise aynı anda sekiz-on müşteri kazanmış olursunuz. Fakat kalitesiz bir ürün ile bu başarıyı elde edemezsiniz. Kullanılan ürünlerin
kalitesi, lezzet, damak zevkine hitap etmek bizim işimizde çok önemlidir. Yeşim Pastanesi’ndeki ürünlerde en iyi malzemeleri kullanırız. Krem şantide Amerikan ürünlerini kullanıyoruz, örneğin. Çikolatada yine en iyi ürünü seçeriz. Kremamızı günlük olarak kaynatır, taptaze hazırlarız. Bunlar ve çok daha fazlası büyük emek isteyen işlerdir. İyi ürün kullanmamızın karşılığı bize müşteri memnuniyeti olarak geri döner ki işte başarı da budur. Başarılı olmak, çok şubeye ya da çok paraya sahip olmak demek değildir. Bu sektörde birçok büyük ve ünlü marka vardı fakat birçoğu kayboldu. Bir işletmede önemli olan güvenli ve sağlam adımlarla ilerlemektir. Bizi mutlu eden müşterilerimizin memnuniyetidir ki bu noktada da mütevazı olamayacağım.

Yeşim Pastanesi’nde ürün çeşitliliği konusunda nasıl bir politika takip ediyorsunuz?
Kenan Bodurlar: Bu konuda sosyal medyanın da oldukça katkısı oluyor. Ustalar için de ürün ya da malzeme çeşitliliğine ulaşmak çok daha kolaylaştı. Geçmiş yıllarda ustalar belli başlı ürünlerle üretimler yaparlardı. Bugün İnternet’te yüzlerce çeşit ürün var. Bizim ustalarımız da sürekli üretiyor, yeni ürünler deniyor. Ürün çeşitliliği müşterilerin tercihlerine bağlı olarak değişiyor. Yeni bir çeşit pasta ya da diğer ürünlerden herhangi birisi beğenilirse üretmeye devam ediyoruz. Sektörde hemen herkes gibi biz de arz-talep ile hareket ediyoruz.

Klasikleşen ya da adı Yeşim Pastanesi ile anılan ürünleriniz var mı?
Kenan Bodurlar: Bu soruyu bana çok soruyorlar aslında ama size bu konuda ürün isimleri söyleyemeyeceğim, çünkü tek bir üründe değil bütün ürünlerimizde ‘en iyi’ olmaya çalışıyoruz. Yeşim Pastanesi olarak ‘en iyi pastayı, en lezzetli ekleri üretmek ya da sütlü tatlıların en güzelini’ yapmak istiyoruz. Bu nedenle ‘şu ya da bu ürün’ diyemiyorum. Bütün ürünlerimizin aynı derecede beğenilmesini istiyoruz ki bunun için de en iyi ne ise, müşterilerimize onları sunmaya çaba gösteriyoruz. Örneğin Bakırköylüler acıbademi çok sever ve çokça da tüketir. Fakat burada tek bir ürün üzerine yoğunlaşmamız Kumkapı’nın karma halkı için mümkün değil. Kumkapı’da müşteri yoğunluğumuzun yüzde seksenini yabancılar oluşturuyor. Bu nedenle tek değil birçok çeşidi aynı kalite ve lezzette sunmak durumundayız.

Pastanede ürünün yanı sıra mekân da çok önemli değil mi?
Kenan Bodurlar: Bir sıralama yaparsak eğer birincisi, pastanenin bulunduğu semt çok önemlidir. İkincisi mekân, üçüncüsü ile bölge insanı… Pastaneler semte göre değişiklik gösterebiliyor. Örneğin Kadıköy’de yıllardır aynı yerde, aynı ürünlerle ve aynı iç dekorasyon ile hizmet veren pastaneler var. Bu da müşterilerinin beğenisinin yıllar geçse de devam ettiğini gösteriyor. Fakat Kumkapı, yıllarca aynı ürünler, aynı dekor ya da benzeri bir şekilde kalmaya uygun bir yer değil. Bizim Avrupalı müşteri sayımız çok yüksektir. Üstelik sürekli göz önündeyiz, sürekli fotoğraflar çekiyor, sosyal medyada paylaşıyorlar. Bu nedenle vitrinimizi sıklıkla yenilememiz gerekiyor. İşte bu nedenle semt çok belirleyici ve önemli… Bununla birlikte benim için temizlik de çok önemli bir konu… Ben, temizlik ile pastaneyi birebir bağdaştırıyorum. Eğer mekân temiz, tezgâh düzgün ve sunum iyi ve kaliteli olursa her yerde başarılı olunur diye düşünüyorum. Bu konuda bir örnek daha vereyim; Yeşim Pastanesi’nin hemen yan tarafındaki çıkmaz sokağı, esnaf komşularımızla birlikte açık bir mekâna dönüştürmeyi planlıyoruz. Bu sokağı ışıklandıralım, renklendirelim; turistlerin burada oturup, kahve içip, fotoğraf çektirmesini sağlayalım. Hem onları memnun edelim, biz de kendi ticaretimizi ilerletelim. Böyle bir projenin Kumkapı için oldukça uygun olduğunu düşünüyoruz.

Pandemi dönemi sizi çok etkiledi mi?
Kenan Bodurlar: Evet, pandemi döneminin en çok etkilenenlerinden biri de biziz. Neden diyeceksiniz? Az önce konuştuğumuz konularla çok bağlantılı bu! Biz burada turistik bir bölgedeyiz ve bildiğiniz gibi pandemiden etkilenen sektörlerin başında turizm geliyor. Pandemide ülkeler arası ziyaretlerin yasaklanması bizi de olumsuz etkiledi. Elbette ayakta durduk fakat bu hiç de kolay olmadı ve etkileri iki yılı aşkın zamandır devam ediyor. 

Son zamanlarda hammaddelerde ve pastane malzemelerindeki fiyat artışları sizi nasıl etkiledi? Bu artışları
müşterilerinize yansıtabildiniz mi?  

Kenan Bodurlar: Bu durum aslında tüm pastacı sektörünün ortak sorunu… Geçmişteki karlılığımızın ve bununla birlikte alım gücümüzün düştüğünü söyleyebilirim. Tabii, elimizden geldiğince bu durumu müşterilerimize yansıtmamaya çalışıyoruz ama dediğim gibi, elimizden geldiğince… Ne yazık ki fiyatlarda çok daha düşük bir uygulama yapamıyoruz. Biz de bu krizi, yan ürünler, ekstra sunumlar ya da bir parça daha uygun ürünler sunarak aşmaya çalışıyor ya da ürün çeşitliliğimizi daraltıyoruz. Örneğin frambuazın kilosu 20-25 TL’den 100 TL’ye çıktı. Biz de frambuazlı bir pasta üretip, bu aşırı artışı müşterilerimize yansıtmak yerine bu malzemeyi kullanmaya bir süre ara veriyoruz. Frambuazlı pasta yerine müşterilerimizi muzlu pastayı tercih etmeye yönlendiriyoruz. Bu durum ekonomik olarak müşterilerimizi mutlu ediyor, bize de işin içinden çıkabilme olanağı tanıyor. Bunun gibi çözümler üretiyoruz. Bu bir boykottur aslında… Frambuazın fiyatı bu kadar yükselirse, ‘Biz de bu ürünü kullanmıyoruz’ ya da ‘Fiyatı normale dönünceye kadar kullanmıyoruz’ demek istiyoruz. Frambuaz gibi fiyatı birdenbire yükselen ve dükkânıma almadığım onlarca ürün sayabilirim. Neden almıyorum, çünkü ben o fiyattaki ürünü müşterime satmak istemiyorum. Aslında bunu herkes yapmalı! Belki belli ürünlerde bunu yapamayız ama yine de bu boykotu yapabileceğimiz ürünler var.

Peki, size göre pasta satışlarında Online pazarın önü açık mı? Online pasta siparişi iyi ve verimli bir pazar mı sizin için?
Kenan Bodurlar: Çok güzel bir soru bu; biz de bu düşünce ile iki buçuk yıl önce pastansepette. com’u kurduk ve patentini de aldık. Şöyle bir düşüncemiz vardı; Yeşim Pastanesi’nde kaliteli ve leziz pastalar üretiyoruz. Peki, bu pastaları İstanbul’un her bölgesine nasıl ulaştırabiliriz? Böylece Online satış olanaklarını kullanamaya karar verdik. Esinlendiğimiz, ilham aldığımız platformlar var elbette… Bu platformları örnek alarak farklı konseptler ortaya çıkarmaya çalıştık. Diyebilirim ki, çok da başarılı olduk. pastansepette.com benim projemdi ve iyi bir temel attık. Müşterilerimiz tasarım pastaları için pastansepette.com’da iki gün önce siparişlerini oluşturuyor ve kredi kartı ile ödemelerini yapıyor. Sipariş pastaları iki gün sonra özel soğutmalı araçlarımızla kendilerine ulaştırılıyor. pastansepette.com’da Yeşim Pastanesi’nin kırk yıllık tecrübesi ile müşterilerimize hizmet vermekten büyük mutluluk duyuyoruz.