KURTULUŞ’TA BİR PASTACILIK MİRASI:
ÜSTÜN PALMİE
Kurtuluş’un sokaklarında bazı kokular vardır ki semtin
geçmişini bugüne taşır. Özellikle yılbaşı ve Paskalya
dönemlerinde Baruthane Caddesi’ne yayılan mahlep ve
sakız kokusu, sizi doğrudan Üstün Palmie Pastanesi’ne
götürür. Elli yılı aşkın süredir İstanbul’un pastacılık geleneğini
sürdüren Üstün Palmie, yalnızca eski bir pastane
değil, İstanbul’un çok kültürlü mutfak mirasının
günümüzdeki temsilcilerinden biridir. Üstün Palmie’nin
hikâyesi, pastanenin bugünkü adından çok daha eskiye,
1950’li yıllara uzanır. Bolu Mengen’den İstanbul’a gelen
Fehmi Yıldıran, henüz genç yaşta pastacılık mesleğini
öğrenmeye başladı. Beyoğlu’nda dönemin Rum pasta
ustalarının yanında çalışan Yıldıran, onların tariflerini,
üretim tekniklerini ve pastacılık anlayışını öğrendi. Bu
ustalardan biri olan Yorgo Fotiadis, 1964 yılında Yunanistan’a
gitmek zorunda kalınca Tarlabaşı’ndaki imalathanesini
Fehmi Yıldıran’a devretti. Böylece Yıldıran, Rum
ustalardan öğrendiği geleneksel tarifleri kendi üretiminde
yaşatmaya başladı. 1970 yılında kardeşleriyle birlikte
Beyoğlu’nda Palmie Pastanesi’ni açan Fehmi Yıldıran,
burada uzun yıllar hizmet verdi. Pastanenin müşterilerinin
önemli bir bölümünü Beyoğlu’nun gayrimüslim
sakinleri oluşturuyordu. Yıllar içinde Beyoğlu’nun sosyal
yapısının değişmesiyle Palmie kapandı; ancak Fehmi Yıldıran’ın
pastacılık geleneği sona ermedi.
2005 yılında Yıldıran’ın çocukluk arkadaşı Yakup Üstün’ün
Kurtuluş’taki Üstün Pastanesi’ni devretmesiyle
hikâyenin yeni bir dönemi başladı. Fehmi Yıldıran, eski
Palmie adı ile yeni Üstün adını birleştirerek pastaneye
bugünkü adını verdi: Üstün Palmie. Böylece Beyoğlu’nda
başlayan pastacılık hikâyesi Kurtuluş’ta devam etti.
Yıldıran, kızına ve damadına destek olurken eski tariflerini
ve üretim yöntemlerini de yeni kuşağa aktarmayı
sürdürdü. Üstün Palmie denildiğinde akla ilk gelen lezzet
ise kuşkusuz Paskalya çöreği. Damla sakızı ve mahlep
aromasıyla hazırlanan çörek, özellikle Paskalya ve yılbaşı
dönemlerinde pastanenin en çok aranan ürünlerinden
biri. Fırından çıktığında çevreye yayılan kendine özgü
kokusu, artık Kurtuluş’un da mevsimsel işaretlerinden
biri hâline gelmiş durumda. Pastanenin Paskalya çöreği
yalnızca gayrimüslimlerin değil, İstanbul’un farklı semtlerinden
gelen müdavimlerin de ilgisini çekiyor. Paskalya
geleneği yalnızca çörekle sınırlı değil. Paskalya yumurtaları
ve figürlü çikolatalar da özellikle bayram döneminde
Üstün Palmie’nin vitrinini renklendiriyor. Renkli yumurtalar,
tavşan biçimli çikolatalar ve diğer özel üretimler,
İstanbul’un eski bayram pastacılığı geleneğinin bugün
hâlâ sürdüğünü gösteriyor.
Pastanenin çikolataları da en az çöreği kadar dikkat çekici.
Özellikle vişne likörlü çikolata, Üstün Palmie’nin öne
çıkan klasiklerinden biri. Likörlü vişnenin yoğun aroması
ile çikolatanın buluştuğu bu ürün, İstanbul’un eski çikolata
ve şekerleme kültürünü hatırlatan lezzetlerden. Yılbaşı
döneminde hazırlanan özel çikolatalar da pastanenin
müdavimleri tarafından tercih ediliyor. Üstün Palmie’nin
ürünleri bunlarla da sınırlı değil. Alman pastası, frigo ve
adisebaba gibi klasik pastane tatlıları da öne çıkan ürünler
arasında. Ayrıca tahinli pide, milföy, kurabiye, ekler ve
çeşitli hamur işleri de pastanenin günlük üretimi içinde
yer alıyor. Üstün Palmie’yi İstanbul’un diğer tarihî pastanelerinden
ayıran en önemli özellik ise kuşkusuz taşıdığı
kültürel miras. Burada yalnızca bir tarifin değil, bir ustadan
diğerine aktarılan pastacılık bilgisinin devamlılığı
söz konusu. Rum ustaların Beyoğlu’nda oluşturduğu
pastacılık kültürü, Fehmi Yıldıran aracılığıyla Türk bir
usta tarafından öğrenilmiş, geliştirilmiş ve sonraki kuşaklara
aktarılmış. Bu nedenle Üstün Palmie’nin hikâyesi,
İstanbul’un çok kültürlü geçmişinin mutfak üzerinden
okunabileceği güzel örneklerden biri.
Bugün Kurtuluş’ta, Baruthane Caddesi üzerindeki küçük
pastaneye girenleri hâlâ aynı tanıdık kokular karşılıyor.
Mahlep, damla sakızı, çikolata ve tereyağı kokuları birbirine
karışıyor; vitrinde Paskalya çörekleri, çikolatalar
ve klasik pastalar sıralanıyor. Üstün Palmie, İstanbul’un
değişen semtleri ve kaybolan pastane kültürü içinde,
bir ustanın diğerinden öğrendiği bilgiyi yarım yüzyıldan
fazla zamandır yaşatan özel bir miras. Belki de bu yüzden
burada satılan bir Paskalya çöreği, yalnızca bir çörek
değildir. İçinde Beyoğlu’nun eski Rum ustalarını, Fehmi
Yıldıran’ın meslek hayatını, Kurtuluş’un çok kültürlü geçmişini
ve İstanbul’un unutulmaya yüz tutan pastacılık
geleneğini taşır.
